Sin embargo, es difícil precisar alguna variedad que defina a Entre Ríos. Con una gran influencia de inmigrantes de diferentes colectividades que trajeron sus recetas al llegar al continente americano, son varias las que se elaboran en el territorio provincial. Conocer cuáles son las que más consumen o las que más prefieren los entrerrianos es un inicio para inferir con qué tipo de empanada se identifica la mayoría.
Para responder a este interrogante, Ángel Sánchez, reconocido cocinero, escritor e investigador de Paraná, quien lleva años trabajando en el rescate de la gastronomía provincial, inició una investigación y la está llevando adelante en diferentes localidades.
Con una encuesta simple destinada a un público general, que permite identificar si quien responde es hombre o mujer y el rango de edad, indaga acerca de la periodicidad en que se comen “las siete empanadas tradicionales provenientes de las colectividades fundadoras”: de pescado, carne salada, carne dulce, pastelón de carne dulce, safija (árabe), knische (judía) o pirok (traída por los alemanes del Volga).
Ya jubilado como docente de la Universidad Autónoma de Entre Ríos (Uader), contó a UNO que impulsó este relavamiento junto a un grupo de especialistas de diferentes sectores vinculados a la gastronomía que comparte la inquietud de “mejorar el sistema de información” para contribuir con el desarrollo turístico de la región a través de sus sabores. “La composición de la oferta gastronómica de la provincia debería enfocarse primero en lo que caracteriza la cultura, lo tradicional”, señaló al respecto.
En este marco, comentó qué lo impulsó a explorar este tema y contó: “En las ciudades turísticas como por ejemplo Salta, Jujuy, entre otras que componen la región andina, tienen una empanada que las representa, y nos preguntamos entonces cuál es la empanada que caracteriza a Entre Ríos. Pero advertimos que tenemos una heterogeneidad poblacional muy fuerte y estamos tratando de medir en diferentes localidades cuáles son las más representativas, las que predominan”.
Aunque hay muchísimas variedades que se consumen, mencionó que decidió acotar su consulta a las que tienen mayor tradición en la mesa: “Hay de verdura, de pollo, de choclo o humita, de cebolla y queso, jamón y queso, atún, entre muchas otras, pero ya son de una segunda generación desde la evolución de la empanada criolla, que nació en el país. Las que son más antiguas y la gente en general más conoce, o las que más escuchó nombrar, son las siete que incluimos en la encuesta”, explicó.
Primeros datos
El experimentado cocinero, quien además es escritor, adelantó a UNO que ya cerró la encuesta en tres localidades, donde hubo una importante respuesta de la gente para responder las preguntas propuestas.Si bien todavía está procesando los datos, pudo apreciar los primeros avances de los resultados, “Empecé por Paraná, Federal y General Ramírez, y estoy por avanzar en Concepción del Uruguay y otras ciudades. Lo que pude ver hasta ahora es que alguna de las empanadas, como la judía, no aparece en el consumo general, sino solamente en su colectividad”, observó. Hay otras que están muy presentes en algunos lugares y en otros no, como ocurre con el pirok”.
“Esta medición nos está dando la personalidad gastronómica de cada localidad y eso habla de la historia y del perfil étnico de cada población. Con tres ciudades ya tenemos un contraste impresionante de culturas”, advirtió.
Con respecto a Paraná, sostuvo que la de pescado es la que predomina en las respuestas sobre la que más identifica a Paraná, con un importante consumo también de este plato. “Le siguen después la de carne salada y en menor término la de carne dulce. El cuarto lugar está muy peleado entre la empanada árabe y el pirok, y en una primera interpretación personal que puede variar a medida que procese más datos, pienso que en esto tiene que ver que a estas dos opciones no se las encuentra frecuentemente en la oferta gastronómica comercial, y entonces la gente las consume menos; si las tuviera más disponibles en cualquier rotisería, quizás esos valores subirían”, evaluó.
También notó que el pastelón de carne dulce no está entre las elegidas y comentó: “Entiendo que es porque comercialmente no se vende. Es una empanada a la que mucha gente grande la conoce pero los jóvenes no, porque se consumía más hasta la década del 60 aproximadamente pero en la actualidad no se ve. Es una empanada de ocho puntas rellena con carne dulce, aceitunas y demás; se hace frita y se la espolvorea con azúcar. El general Justo José de Urquiza fue un apasionado de este tipo de empanada y cada vez que tenía una reunión las mandaba a preparar”.
En General Ramírez las respuestas sobre las que se comen con más asiduidad estuvieron bastante repartidas entre el pirok, un plato traído por los alemanes del Volga a base de carne y repollo, y la tradicional empanada de carne salada. Le siguen la de carne dulce y la de pescado. Sin embargo, ante la consulta de cuál es la más típica del lugar, fue el pirok el que sacó amplia ventaja. “Las otras no aparecen en las respuestas”, apreció.
En Federal también se equiparó el primer lugar en torno a más consumidas, aunque terminó imponiéndose la de carne dulce: “Un poco más de la mitad de la gente prefiere la empanada salada, que es a la que elegirían como un emblema de la localidad, y en el pueblo es prácticamente la que más se vende. Luego le siguen la empanada dulce, y por detrás la de pescado. Y el pirok y las demás opciones no aparecen para nada entre las respuestas”, concluyó el especialista, que seguirá indagando sobre las preferencias de los entrerrianos para poder consolidar una oferta gastronómica con identidad y compartirla con quienes visitan la provincia.
Fuente: UNO - Por Vanesa Erbes.
